Resiliência nas Tascas
À mesa com a esperança
A inflação bateu recordes na zona euro nos últimos dois anos.
O país vive a maior crise inflacionista dos últimos 30 anos. A restauração foi um setor bastante prejudicado. Apesar da recuperação pós-pandemia deste setor, as pastelarias-restaurantes ou "casas de pasto" foram prejudicadas. Em Lisboa, o Apeadeiro e o Paladar, duas tascas típicas portuguesas, apesar de viverem dias de resiliência, mantêm um papel importante naquilo que é a vida de bairro.
Paladar
A tasca do Paladar abre as portas às 8h da manhã, com o esforço diário de Manuel, pai da gerente do restaurante, Carla Caronho. Tiram-se as correntes das cadeiras da esplanada, organiza-se o balcão, abrem-se as caixas de vinho e espera-se pelo primeiro cliente do dia. Até lá, há sempre que fazer.
O seu braço direito, Carla, chega mais tarde, com o espírito renovado, mas por pouco tempo. É tirado um café para acompanhar os dois dedos de conversa que Carla, empregada de balcão do Paladar, troca com a clientela.
Carla Caronho tem 49 anos. Veste o seu avental tipicamente português e amarra o cabelo, preparando-se para mais um dia de trabalho em cheio. Está no Paladar há 27 anos desde que os pais compraram a firma. Um espaço acolhedor, pronto a receber sempre mais um, por mais que pareça estar a abarrotar, o Paladar adapta-se aos tempos. Anteriormente, chamado de "Toca do Leão”, espaço que foi vendido a uma senhora que tratou do restauro, passou, mais tarde, a chamar-se “Paladar”.
Como em qualquer tasca, no Paladar, a cerveja e o vinho são dois dos produtos mais consumidos. “A partir das cinco da tarde começa a ronda das cervejas”, afirma Carla entre risos, e acrescenta que “o vinho sai mais na hora das refeições”.
À conversa com Carla, percebe-se que partilhar o local de trabalho com a família pode nem sempre ser fácil, porém, desde os 23 anos que assume a responsabilidade de dar continuidade ao negócio de família.
Para Carla, “trabalhar na restauração é não ter vida”. A área exige uma total dedicação e disponibilidade, não havendo tempo para convívios ou espaço pessoal. O restaurante abre às 8h e fecha às 23h30, tirando sextas e sábados que, por norma, fecha à meia noite.
Manuel, pai de Carla, é mais reservado. Em silêncio na maior parte do tempo, anda de um lado para o outro, disposto a fintar todas as adversidades que a idade lhe impõe. Com as mãos trémulas, não é por isso que deixa de servir uma cerveja, de tirar um café e de levar as travessas às mesas. Vive em esforço, como que distante de si, com a surdez a dificultar algumas tarefas, mas é o que gosta de fazer. Ficar em casa, por enquanto, não é uma opção.
Apesar das suas limitações, vive um dia de cada vez, ajudando no que pode. Para muitos clientes, Manuel é a cara do negócio e o esforço da resiliência. A timidez de Manuel é ocultada pela sua acessibilidade e pelo sentido de humor. Ainda que seja Manuel a abrir o Paladar, é Carla quem assume o leme deste negócio. Continuar a trabalhar é uma forma de se manter ativo e estar próximo de Carla.
O restaurante Paladar localiza-se na Rua António Pereira Carrilho, junto à Praça do Chile, em Arroios.
Na fachada, azulejos azuis e brancos combinam com a esplanada. No interior, entre plantas, posters, calendários e relógios de parede, ouve-se alto e em bom som alguns palpites sobre futebol e aposta-se em quem perde e ganha no mundial. Entre mobília já antiga, os olhos escapam para o balcão que ilumina as dezenas de bebidas.
“Antigamente, quando eu era miúda havia muitas tasquinhas, nós continuamos a ser uma tasquinha, se olharem para a decoração continua a ser a mesma."
Em outubro de 2021, a inflação alcançou os 10,7%, segundo o Eurostat. Em Portugal, fixou-se nos 10,6%.
Com a pressão inflacionista, agravada pela Guerra na Ucrânia, Carla Caronho aumentou ligeiramente os preços. “É que eu também não posso aumentar muito, porque depois o cliente não vem". A AHERSP, Associação da Hotelaria, Restauração e Similares de Portugal, realizou, em setembro de 2022, um inquérito na sequência do novo contexto inflacionista e de crise energética na atividade das empresas do alojamento turístico e da restauração e similares. E concluiu-se que mais de 83% dos estabelecimentos de restauração já fizeram aumentos até aos 20% nos seus produtos.
Antes da escalada inflacionista que tem vindo a assolar o país, as doses no Paladar eram a quatro euros. Agora, com as condições atuais, vendem-se a quatro euros e meio. No entanto, se o ritmo da inflação continuar, Carla será obrigada novamente a aumentar os preços.
“Há preços que aumentam quase duas vezes por semana. Não há um preço fixo”, diz Carla. “Produtos como o bacalhau, os ovos, as cebolas e principalmente o óleo são produtos que aumentaram bastante.”.
Além dos produtos alimentares, também há despesas com a água, o gás e a eletricidade, sendo cada vez mais difícil de suportar esses custos. Antes da crise inflacionista, "pagavámos cerca de 400 euros de luz e gás; agora, a conta chega perto dos 800 euros, com exceção das despesas da televisão, renda, contabilidade e impostos."
Por não serem os proprietários do imóvel, Carla tem sentido também uma grande dificuldade em pagar a Segurança Social. Apesar das compras para o Paladar estarem a cargo do olhar atento do pai, que vai ao supermercado à procura dos preços mais baixos, mantêm os seus fornecedores, nomeadamente a Delta.
Comparação das despesas do paladar entre 2021 e 2022
Entre os vários pratos que atraem diariamente dezenas de clientes, destacam-se o “bacalhau à minhota”, o “frango à passarinho” e o bacalhau à Brás que Carla diz ser o mais pedido pelos muitos estrangeiros que o Paladar recebe.
Entre os truques de Carla, o facto de haver bacalhau à Brás todos os dias, faz com que o cliente volte.
Faz-se tudo o que se faz num restaurante convencional, mas de forma mais caseira, mais próxima. Quem confeciona as refeições é a mãe de Carla, Clarinda Caronho.
O tempo é sinónimo de mudança e Carla recorda com saudade tudo aquilo que a pandemia levou. Por terem fechado o restaurante durante os dois anos de pandemia e se terem restringido ao serviço “take away”, Carla afirma terem perdido algo que custará a voltar, já que a pandemia veio destruir "a forma de estar" das pessoas.
As empresas do setor da restauração, segundo a AHRESP, sofreram uma quebra de 80% do volume dos negócios durante o primeiro confinamento de março e abril de 2020.
Neste cenário económico desfavorável, o Paladar ainda não recuperou os números da pré pandemia. “Agora tenho mais estrangeiros”, diz Carla, que associa o aumento deste tipo de clientes ao crescente número de hostels e hotéis que abriram no coração de Lisboa. Dessa forma, acabam por se fixar e trabalhar na zona.
Numa altura em que Lisboa é forrada, dia a dia, de novos conceitos gastronómicos, o bairro onde se situa o Paladar não é exceção. É cada vez maior o número de restaurantes das comunidades do sudeste-asiático que têm vindo a fazer parte da vida do bairro. Apesar disso, para além dos clientes habituais, são os turistas europeus que mais frequentam o Paladar. Em Lisboa, os negócios tradicionais começam a tornar-se pontos de interesse turístico.
A resiliência de Carla, durante o período pandémico, fez com que se tivesse de adaptar aos tempos, mas também o fez porque sentia uma obrigação moral de levar a comida a clientes mais idosos, que não podiam deslocar-se, ou até mesmo sair de casa.
Agora, olhando para trás, diz arrepiar-se com a memória da vista que tinha do interior do restaurante para a rua, pois tudo o que a vista alcançava era o vazio do exterior, sem pessoas nem barulho urbano.
Durante o confinamento, Carla e os pais trabalhavam apenas três a quatro horas por dia, para poderem fazer o almoço e o jantar (em regime“take away”).
Os anos entre 2008 a 2013 foram marcados por uma crise financeira em Portugal, devido aos programas da Troika que, entre outros setores, afetaram a restauração.
Segundo o Jornal Sol, “entre 2008 e 2013, o setor da restauração perdeu 32% do seu valor e mais de 9000 estabelecimentos encerraram durante este período.”
Depois destes anos de instabilidade, os anos de 2014 e de 2021 foram anos de recuperação para o setor da restauração. De acordo com o jornal Dinheiro Vivo, o setor cresceu 14%, faturando 3 mil milhões e meio de euros.
Confrontada com o período da Troika, Carla Caronho considera os dias de hoje mais desafiantes que esses tempos. “Pode-se não perceber agora, mas daqui a uns meses vai-se perceber. […] Os aumentos são muito maiores do que quando foi a Troika.”
Apesar da semelhante perda do poder de compra, resultado da crise que Portugal enfrentava em 2012, “as pessoas ainda conseguiam comer”. Acrescenta ainda que os aumentos têm sido mais regulares em comparação com há dez anos.
"Temos tido pessoas que apenas vêm comer um prato de sopa, porque não conseguem pagar outra coisa… e há quem coma e fuja!
É triste ver alguém com fome e sem dinheiro para comer.”
No Paladar, trabalham-se seis dias por semana. Carla, carregada do cansaço do dia, assume que só tem um dia de folga, ao domingo, e que o aproveita para dormir.
A última vez que tirou férias foi há 9 anos, mas mantém o ânimo e a simpatia que os clientes habituais dizem caraterizar Carla.
"Isto é uma família"
No Paladar vários tipos de clientes entram e saem, mas há aqueles que, seja em que altura for, marcam regularmente presença. A maioria mora nas proximidades do bairro e tem uma idade acima dos 50 anos.
Parte dos clientes vai em busca daquilo que dizem ser "o melhor bacalhau com grão das redondezas". Para Carla, os seus clientes são como uma família.
"Sou cliente do Paladar há cinco anos e adoro o bacalhau com grão da Carla. É o melhor!"
"Costumo cá vir de vez em quando encomendar comida, porque gosto muito do atendimento."
Apeadeiro
Nos subúrbios de Lisboa, em Moscavide, pelas ruas intercaladas, o bairrismo sente-se, nas ruas paralelas e nas conversas distintas e estridentes que convergem num ambiente que soa contrastante do centro da cidade. Uma vizinha debruça-se à janela, dá os bons dias. Os mais velhos deambulam pelas sombras, em busca do vizinho. Percebe-se que esperam por algo. Uns juntam-se em grupo para conversar, outros sentam-se e fazem espera à porta de um restaurante. Escondido no centro de Moscavide, destaca-se apenas a placa "bom vinho e bons petiscos, na porta de entrada. Estamos perante uma tasca: o Apeadeiro.
O Apeadeiro é a prova de que a personalidade do anfitrião é mais de meio caminho andado para o sucesso de uma casa. “O André é impecável”, diz a clientela que, desde cedo, se reúne na entrada.
"O sucesso desta tasca é a clientela."
André Marques, ativo constantemente no atendimento ao público e sempre prestável para que ao cliente nada falte, chega ao restaurante todos os dias por volta das 10 horas. André, gerente do Apeadeiro, tem 29 anos e ajuda a mãe. O jovem assumiu a gerência do negócio há 12 anos “por causa dos facilitismos de ser um empreendedor jovem, tendo muito mais ajudas do que uma pessoa já com uma certa idade", mas também por sentir que os pais precisavam da sua ajuda.
O espaço é pequeno e como em tantas tascas tradicionais, o negócio também é familiar. Fátima Martins, mãe de André, conhece bem os cantos da cozinha, pois trabalha no restaurante há 20 anos, altura em que alugou o espaço. A cozinheira teve um restaurante anterior na Charneca do Lumiar e, mais tarde, decidiu ter um espaço mais pequeno que fosse mais fácil de gerir, para poder “estar mais sossegada”.
Assim, decidiu tomar conta do Apeadeiro. O nome do restaurante veio dos donos anteriores e Fátima decidiu mantê-lo. Mãe e filho mantêm um bom relacionamento e André afirma que a mãe, Fátima, é "a alma do restaurante". Cozinhou a vida toda, inclusivamente para idosos, num lar, e, orgulhosa, conta que aprendeu os truques culinários sozinha. Mas a sua vida não foi só dedicada à restauração. Fátima Martins trabalhou na construção civil durante 14 anos. Depois, mais tarde, esteve na função pública, na maternidade Alfredo da Costa. “Já passei por muita coisa”, desabafa. O seu dia começa às 6h30 da manhã e só acaba às 22h da noite. Começa a preparar tudo às nove da manhã para poder começar a servir os almoços às 12h30. O seu dia é inteiramente dedicado ao trabalho.
Por entre ramagens de folhas, canteiros que servem de cinzeiro e um banco para relaxar estômagos empanturrados, o Apeadeiro surge na Rua Vasco da Gama, em Moscavide, com o letreiro do nome em destaque.
Antigamente, a estação ferroviária caraterizava-se por um pequeno apeadeiro. O nome do restaurante justifica-se pela proximidade com a estação de comboios de Moscavide e é um dos lugares de eleição para os trabalhadores dos Comboios de Portugal (CP). Apesar de não se saber ao certo qual foi o ano em que Apeadeiro foi aberto, estima-se que esteja de pé há cerca de 20 anos.
Dentro do restaurante, o Apeadeiro mantém-se fiel àquilo que é a tradição de uma tasca: ainda subsistem as placas com provérbios portugueses, os calendários, os relógios de parede e os prémios desportivos que André coletou no seu tempo livre, enquanto jogador de futebol amador.
No Apeadeiro, foram obrigados a aumentar o preço das refeições em 50 cêntimos, devido à inflação. "Nada por aí além" diz, serenamente, André, mas acrescenta que “Isto é uma tasca, não se pode fazer os preços que certos restaurantes praticam.” Apesar disso, os clientes não se importam de gastar mais um pouco desde que se sintam "bem tratados".
Nos produtos que lhe causam maior despesa destaca o óleo. "Subiu bastante. Os produtos alimentares como o azeite, a carne, estão mesmo muito caros.”
Nas despesas como energia e água, André não considera que tenha havido um aumento significativo. O mesmo não diz sobre a luz. "A luz é um aumento astronómico de seis em seis meses (...), a conta da eletricidade em Portugal é um absurdo (...) e tem sido complicado comportar essa despesa". Contudo, os aumentos não o levam a pensar em mudar de fornecedores, porque são sempre os mesmos desde que a família tomou conta do restaurante.
No que diz respeito a despesas como água, eletricidade e gás, André diz não ter registos antigos para uma comparação baseada no aumento inflacionista, semelhante ao apresentado na tasca anterior, o Paladar.
De acordo com o Inquérito da AHRESP, praticamente todos os estabelecimentos de restauração sentem os efeitos da inflação, nomeadamente nos seus custos operacionais. No mesmo inquérito, é reportado que estes custos subiram de 50% para 70% nas empresas do setor.
A renda que pagam pelo espaço não aumentou significativamente, uma vez que na altura em que se negociou o arrendamento optaram por fazer o trespasse, "acaba sempre tudo por ser um bocado mais barato, nisso é uma vantagem.” Pagam 231 euros pelo arrendamento, o que mitiga a pressão para aumentar os preços.
Doses bem servidas em travessas de alumínio e vinhos de todo o tipo que se alinham nas prateleiras em pedra suspensas. É um espaço para quem procura comida caseira, feita por quem sabe.
Atualmente, são servidas uma média de sessenta a oitenta refeições por dia. A especialidade são os grelhados, os típicos pratos tradicionais portugueses. Entre outros pratos cobiçados, estão "mão de vaca", "dobrada com feijão branco", "feijoada à transmontana" e "bacalhau à minhota".
"Os pratos são diferentes todos os dias , de semana para semana muda sempre", porque, “desta forma o cliente não fica habituado e volta sempre”, admite André.
Depois da troika, a pandemia e agora o aumento da inflação, André conta que o ano da pandemia foi o maior desafio do restaurante, pois, à semelhança do resto do país, esteve fechado.
Durante 2020 e 2021, o restaurante funcionou apenas em regime de "take away". “Tive de trocar a maneira como funcionava, porque não podia ter pessoas cá dentro a almoçar".
Segundo o jovem, essa adaptação correu de forma positiva, devido aos clientes habituais. Embora o restaurante tenha voltado ao seu funcionamento normal, decidiram continuar com regime de "take away".
Apesar das dificuldades dos últimos anos e da inflação, André considera que as perspetivas de futuro são “risonhas”.
Diz que, antes do Covid, o negócio ia de vento em pompa, e que agora, pós-pandemia, voltou a ter a casa cheia.
“Se não fosse o Covid, isto tinha estado ao rubro. [Antes da pandemia] estava a correr tudo muito bem, agora acho que vai simplesmente correr bem", comenta André.
Apesar de confiante, não se vê a fazer o mesmo daqui a dez anos. Aliás, não se vê em Portugal.
Fátima Martins lamenta que o número de clientes tenha diminuído, assim como o dinheiro que entra no restaurante.
André mostra-se positivo e remata que "É [preciso] trabalhar mais e no duro."
Consciente do esforço diário, o jovem usa a palavra "sacrifício", por ser "difícil ter uma vida fora disto." André, no início, durante cinco anos, não conseguiu ter folgas, nem férias.
Para mãe e filho, trabalhar na restauração é "duro", com pouca margem para tempo livre e encarregues de 12 horas de trabalho diário.
"É uma prisão. Se não gostarem da restauração não o façam, tem de se ter gosto pela profissão (...).
Não é fácil a relação de empregado/gerente, ou dono com o cliente. Tem de se saber lidar com as pessoas que são todas diferentes umas das outras.”
Na perspetiva de André, o segredo do sucesso do restaurante é a sua mãe, a cozinheira. “Se tiveres uma boa cozinheira é meio caminho andado. Tens de ter um atendimento muito bom também. Ser simpático para as pessoas e tratá-las bem”.
André e Fátima, no Apeadeiro, em 2022. Foto: Ana Margarida Marques
André e Fátima, no Apeadeiro, em 2022. Foto: Ana Margarida Marques
Apesar das dificuldades, lidar com os clientes é o mais difícil no setor da restauração, “o resto tudo se faz”, confessa André.
O restaurante fica fechado durante a tarde de sábado e domingo, porém nesse intervalo estão em limpezas.
Se por um lado, Fátima e André são o braço direito um do outro, o Apeadeiro não sobrevive sem os seus clientes. Dessa forma, o gerente mostra-se orgulhoso em ter os clientes que tem, já que muitos deles frequentam o restaurante há 20 anos. "Graças a Deus, tenho bons clientes, fiéis, que vêm quase todos os dias." São esses mesmos clientes que acabam por contribuir para a motivação diária de André Marques, vendo neles um apoio para mais um dia.
O meio onde vive, rodeado por pessoas que "na sua maioria são unidas e atenciosas" e que "se entreajudam" é, para André, o que define Moscavide.
Ao contrário do Paladar, o bairro onde se situa o Apeadeiro é mais residencial e menos multicultural. Ainda que com algumas exceções, os negócios locais são predominantemente nacionais, tais como os clientes que frequentam diariamente o Apeadeiro. Fátima relata que apenas no verão verifica uma maior afluência de clientes estrangeiros devido ao turismo.
Toda a gente conhece a Manuela. Sozinha, vive em Moscavide desde que se lembra. A sua janela é ao lado do Apeadeiro. Confessa gostar das pessoas que lá trabalham.
"Eles ajudam-nos a nós e nós ajudamo-los a eles". “Se tiveres boa clientela até dá gosto vir trabalhar (…) é isso que me faz estar aqui também."
Carla e André são exemplos de que a vida na restauração é difícil e que exige muita dedicação e resiliência, não possibilitando uma vida fora deste trabalho. Portugal, por ter vivido vários períodos de instabilidade económico-financeira, é hoje um país onde o sacrifício para gerar lucro ´é cada vez maior,
Ainda assim, restaurantes como o Paladar e o Apeadeiro demonstram que o espírito de bairro e a proximidade entre gerentes e clientes têm vindo a permitir a estes negócios continuarem de portas abertas.
As tascas fazem-nos sentir que são lugares que apenas nós conhecemos. Estes negócios tradicionais permitem a proximidade entre clientes e gerentes, o que faz com que se sintam todos uma família. É a satisfação de saber que, por muito que sejam frequentadas ou conhecidas, as tascas são espaços que se consideram exclusivos pela confinidade com que as pessoas são recebidas e pela comida tradicional que sabe a casa.
No fundo, a tasca é tudo aquilo que o cliente quer que seja.
Créditos
Texto António de Oliveira, Daniel Macedo e Nádia Carmo
Fotografia Ana Marques
Vídeo Ana Marques e José Coutinho
Grafismo Animado José Coutinho, Mafalda Glória e Infogram
Pós-produção áudio José Coutinho e Ana Marques
Infografia José Coutinho, Mafalda Glória e Canvas
Webdesign José Coutinho, Ana Marques e António de Oliveira
Coordenação Joana Beleza
