Je m'en vais vivre là-haut

Épuisée, Sandra s’est endormie sur le canapé-lit de la cabane. Les tommes de fromage fabriquées la veille reposent dans une baignoire d’eau salée. Dehors, les brebis vont en file indienne, dessinant une longue ribambelle blanche au pied des falaises. Les pétales roses des rhododendrons commencent à se dévoiler. Face à la quiétude de l’estive, le bourdonnement de la ville que nous avons quittée trois jours plus tôt n’est déjà plus qu’un lointain souvenir...

Au milieu des champs, une belle maison au toit recouvert d’ardoises. Elle semble avoir été déposée là, par hasard, au bord de la nationale traversant le village d'Asasp-Arros. Trois Border collies se disputent un vieux morceau de corde derrière le portillon métallique. Sandra apparaît, souriante, et me souhaite la bienvenue. Dans le jardin, un homme d’une cinquante d’années bataille avec un bout de ferraille. C’est Roland, son mari. Ouvrier dans une usine SAFRAN, il l’épaule autant qu’il peut. À côté de lui, Margaux, leur fille de 23 ans. Demain, elle sera du voyage.

La veille de la transhumance a des airs de départ en vacances. On s’agite, on court partout et les valises s’entassent devant l’entrée. « Heureusement que le plus gros des bagages nous attend déjà là-haut », s’amuse Sandra. Une dizaine de jours plus tôt, 800 kilos de matériel en tout genre ont en effet été héliportés jusqu’à la cabane. Un véritable déménagement de l’extrême.

En allant rendre visite aux brebis, à mi-chemin entre la maison et la ferme, Sandra actionne son clignotant et se gare sur le bas-côté. Elle empoigne un grand bâton aux allures de matraque et descend de la camionnette. Dans un rugissement infernal, les voitures nous frôlent à vitesse éclair. À la vue de la bergère, un imposant taureau hâte le pas. Contrairement aux quelques vaches à viande de Sandra qui pacagent déjà en estive, lui passera son été dans la plaine.

Éclairée par la seule lumière blanche de quelques néons, la salle de traite dégage une ambiance obscure. Impatientes de se rassasier, les brebis se précipitent, se bousculent. Leur bêlement résonne dans le hangar. Deux rangées de dix-huit bêtes se constituent. Ce sont des Basco-Béarnaises, de bonnes laitières adaptées à l’éreintante vie montagnarde, au nez busqué et aux cornes en spirale. Sandra place un à un les gobelets trayeurs sur les mamelles des brebis. Dans le vrombissement permanent de la machine, le lait remonte le long des tuyaux pour finir dans une cuve. Un travail d’usine, mécanique.

L’opération prendra près d’une heure durant laquelle Neuts, Zoé et Lobo, les Border collies, ne cesseront de ramper entre les pattes des ovins agacés. Le lait produit, Sandra ne le transforme pas en fromage lorsqu’elle est en plaine. Elle ne pourrait accomplir seule une telle charge de travail. Lorsque les cloches de l’église sonnent 19 heures, le grand camion-citerne du laitier apparaît dans la cour de la ferme. Il lui achètera environ 1 € le litre.

Le soir, aucun rassemblement de famille. Margaux est partie au restaurant avec une amie. Roland et Sandra se retrouvent seuls, autour d’un plat de pâtes. « - On pourrait partir en Grèce, cet automne, lance-t-elle. Les frontières seront ouvertes normalement ! - Celles du Puy du fou aussi, rétorque-t-il aussitôt. – Il ne veut jamais partir à l’étranger, me souffle-t-elle d’un rire moqueur. Mais je finis toujours par gagner ! ».

Avant de s'abandonner aux bras de Morphée, Sandra jette un dernier coup d’œil à une pile vertigineuse de paperasse. Il y a un mois, son père est décédé. Prise par le temps, elle n’a pu s’occuper des nombreuses démarches administratives qui ont suivi sa disparition. Si elle ne s’en charge pas ce soir, cela devra attendre trois longs mois… Et elle ne peut se le permettre.

Assise près du poêle, Sandra serre dans le creux de ses mains une chaude tasse de café. Il est cinq heures. Dehors, le brouillard n’a pas bougé. La pluie a imbibé le pelage des chiens et la toison des brebis. La bergère enfile sa combinaison de travail et tire le loquet de la porte. C’est l’heure de la traite.

Chaque jour, après la traite du matin, Sandra fabrique son fromage. La première étape consiste à faire chauffer le lait, entre 28 et 32 °C, dans une grande cuve fromagère. Sandra y intègre ensuite une très fine dose de présure, permettant de faire coaguler le lait : « C’est un liquide extrait de la caillette, c’est-à-dire de l’estomac du veau qui digère le lait ». Au bout d’une heure, le lait s’est solidifié et Sandra procède alors au décaillage, en compagnie de Pacha, le Patou. À la main, elle brasse le tout pendant de longues minutes jusqu’à former de petits grumeaux de la taille d’un grain de blé.

Dès que le mélange atteint les 38 °C, elle coupe le feu : « Dans quelques minutes, le fromage solide va se déposer au fond de la cuve et le petit-lait, fluide, va remonter à la surface… ». De ses mains, elle constitue alors avec délicatesse d’importantes boules et les transvase dans les moules. Elle appuie de tout son poids sur le fromage, pour le vider du petit-lait, le retourne puis réitère l’opération en y ajoutant les marques : « Ce sont ces deux petits morceaux de plastique qui vont graver une forme sur la tomme », détaille-t-elle. La première, qui représente un sapin, est propre à Sandra. La seconde, un sommet et son edelweiss, rare fleur de montagne, est commune aux bergers fabriquant leurs fromages en estive. Les tommes ainsi créées, inodores pour l’heure, sont ensuite placées sous une presse pendant près de cinq heures.

Le petit-lait restant, Sandra le donne aux brebis : « Elles en raffolent ! ». Il peut néanmoins être transformé en greuil, une spécialité béarnaise aux airs de brocciu corse. En fin de journée, avant de rentrer se réchauffer, Sandra place les fromages dans un saloir de transition. Ils y passeront la nuit, puis seront plongés au petit matin dans la saumure, une eau saturée en sel, pour quarante-huit heures. Tous les trois jours, Roland se chargera d’acheminer les fromages jusqu’à la ferme, où ils seront affinés pendant plusieurs mois… Avant d’être dégustés, dès l’automne !

Ce fromage d’estive, Sandra en est fière : « En plaine, les brebis mangent du foin, du maïs et du concentré. Ici, elles se nourrissent exclusivement d’herbes. Réglisse, serpolet, thym… Autant de saveurs que l’on retrouve dans le fromage. Et le résultat est incomparable ! ».

Ainsi, Sandra produit chaque jour entre deux et sept tommes, selon la période de l’été. Une partie est destinée à la vente directe. Quant au reste, il s’en va garnir les étalages de fromageries : « Cette année, un fromager toulousain s’est proposé d’acheter toute ma production. Malheureusement, c’est lui qui fixe les prix… Il me le paye 12 € le kilo et le revend à plus de 30‎ €, se désole Sandra en lançant un regard hésitant à Roland, qui s’empresse de ronchonner. Je ne suis pas faite pour le commerce… », conclut-elle d’un haussement d’épaules.

À la tombée de la nuit, la fatigue se fait sentir. Il faut pourtant s’armer de courage pour accomplir les tâches ménagères d’une vie banale. Lessive, nettoyage, cuisine… À l’heure du repas, seul le tic-tac de l’horloge accrochée au-dessus de la fenêtre résonne dans la pièce. Les regards tombent dans le vide. Personne n’ose rompre le silence, ou personne n’en a la force. De ces instants ressort pourtant une sensation de plénitude, de bien-être. Étendus sur nos matelas, nous ne tarderons pas à être happés par le sommeil…