Más allá de las botas del jerez
Siendo un referente mundial dentro de la industria del vino, el Jerez es sin duda un producto esencial presente en todos los rincones del mundo.
¿Qué es el Jerez?
Los vinos de Jerez son más que un producto, es una cultura conocida y apreciada mundialmente además de ser la denominación de origen más antigua de España. Supone una cultura ancestral que se ha trasladado de generación en generación y la identidad de una ciudad, Jerez de la Frontera.
Las características que tienen sus vinos llamados generosos son su particular sistema de crianza único en el mundo y cuya base principal es la uva palomino.
Su historia se remonta siglos atrás; se sabe que los fenicios llegaron a la península ibérica hace 3 milenios y entre otras colonias fundaron Gadir, actualmente Cádiz, y muy cerca Xera, el actual Jerez. Fueron ellos los que introdujeron el cultivo de la vid en la zona. Siglos atrás, en las guerras entre cristianos y árabes cuando ocurrió la reconquista de Andalucía en el siglo XIII, la ciudad cambio de manos varias veces hasta que Alfonso X el Sabio la conquistó en el año 1264.
Ya en los tiempos modernos cabe resaltar el carácter internacional de Jerez fundamentado en matrimonios entre jerezanos y extranjeros, sobre todo ingleses que llegaron a Jerez por razones comerciales y muchos de sus nombres siguen figurando hoy como reseñas de bodegas de Jerez, venían con la intención de negociar con el vino y algunos se instalaron en la zona.
La vendimia ocurre una vez al año cuando la uva obtiene su grado de madurez que suele ser en la segunda quincena de agosto. Se trata de una recogida de uva que posteriormente llegan a los lagares de las plantas de vinificación para ser prensadas. El mosto que se obtiene se lleva a unos depósitos para su primera fermentación y después de unas diez semanas, una vez está exento de azúcar, en enero el mosto se saca de los depósitos una vez decantada las lías (heces) y esa operación de separación recibe el nombre de deslío. Tras este proceso, comienza la clasificación en la que es fundamental el olfato y el paladar. Este mosto ya convertido en vino se denomina sobre-tablas. Cada bodega tiene un gran experto catador con conocimientos especiales que clasifica estas sobre-tablas y comienza la crianza de los vinos que realiza por el sistema clásico de criaderas y soleras, original de los vinos de Jerez.
Contiene el vino más joven y servirá para reponer lo sacado de la primera criadera.
Es la que repone el vino sacado de la solera y a su vez recibe vino de la segunda criadera.
La criadera que contiene el vino más viejo se llama solera, recibe este nombre porque está sobre el suelo. De esta se extrae el vino para consumo y comercialización. El volumen que se extrae de la solera se repone con igual cantidad procedente de la primera criadera que contiene vino algo más joven. El de la primera se repone sobre la segunda y así sucesivamente hasta llegar al vino sobre-tablas.
Durante todo el proceso, se produce una crianza de tipo biológico gracias al desarrollo en la superficie del vino de una capa de levaduras llamada flor que confiere al vino sus características particulares
¿En qué se basa su producción?
Hablar de los vinos de Jerez es hablar exactamente de los que se producen en el triángulo de tierra delimitado por tres ciudades: Jerez de la Frontera, el Puerto de Santa María y Sanlúcar de Barrameda.
Este triángulo tiene como límites al río Guadalquivir por el Norte y por el Sur se prolonga más allá de la desembocadura del Guadalete. Limita con el Océano Atlántico y a esta zona se le llama del sherry. En esta comarca hay una tierra blanca, muy rica en carbonato cálcico: la tierra albariza, una tierra que absorbe la lluvia, retiene el agua durante la sequía para seguir alimentando la vid.
El clima de esta comarca es idóneo para las viñas, que necesitan de unas condiciones climatológicas especiales, siendo las cifras óptimas 70 días de lluvia y 295 de sol al año.
La bota se llena dejando un 10% de su volumen en vacío para permitir que se oxigene y permitir la vida del velo de flor. El velo de flor protege al vino de su oxidación por ello tiene u color pajizo. Si se rompiera el velo de flor, el vino estaría en contacto con el aire y cambiaria de color a uno más ámbar como los olorosos. Las sacas que se producen deben ser de un 25% del volumen de la bota y no está permitido sacar más.
La bota jerezana tiene una capacidad de 516 litros, está hecha de madera de roble blanco americano, madera que permite al vino respirar a través de sus poros.
Rocio Cortina, responsable de comunicación interna de González Byass, nos cuenta a continuación más detalladamente sobre esta empresa familiar.
Actualmente los tradicionales vinos de Jerez se intentan adaptar a las nuevas generaciones para que aumente su consumo y se conozca más el producto. En las adaptaciones se mezcla el Jerez con zumos o con cítricos.
Como ejemplos tenemos principalmente el rebujito tan conocido, formado por fino mezclado con refresco de lima, hielo y hierva buena. También el oloroso, con hielo y rodajas de naranja, el Croft Twist, parecido al rebujito, hecho con fino Croft, limón menta y mucho hielo, y otros tanto que están en estudio para sacarlos próximamente .
